(AOP) protège le savoir-faire reconnu d’une aire géographique qui abrite trois régions viticoles : les côtes-de-provence, les coteaux d’Aix-en-Provence et les coteaux varois en Provence. Arrivé sur son territoire avec les conquêtes phocéennes, renforcé au Moyen-âge avec la création des premières abbayes, le vin de côtes-de-provence a connu plusieurs siècles d’histoire. Aujourd’hui, l'appellation représente un territoire de prédilection pour les amateurs de rosés, 39 % d’entre eux optent pour cette région viticole.
Son territoire s’étend sur 200 km entre mer et montagne. Il longe la côte méditerranéenne de Toulon à Nice en passant par Marseille et Aix-en-Provence. Ces viticulteurs se dédient à 88 % à cette couleur. Véritable art de vivre, le rosé en Provence s’associe avec le poisson, comme le rouget et l’anchois. Il se marie à merveille avec la viande d’agneau ou de veau ainsi qu’avec les desserts. Le rosé répond à une véritable tendance de consommation en France, sa consommation a triplé en l’espace de 23 ans. Plus accessible, moins « lourd », que ses frangins rouges et blancs, le rosé se consomme désormais toute l’année.
Au sud de Brignoles, Xavier Vergès cultive de manière raisonnée les 30 hectares de vignes du château Deffends. Il façonne pour BiBoViNo un cubi ou bag-in-box (bib) de rosé de Provence, différent par son expression pleine et entière de son terroir et de son climat. Dès son arrivée, il y a vingt ans, il a opéré des changements radicaux sur ce vignoble. Avec la conservation de cépages de carignan, il a introduit de nouveaux cépages tels que lerolle, le sémillon et le cabernet sauvignon.